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網(wǎng)址：www.outstyle.cn這家酒店1400多人裁到328，5個(gè)傳菜生服務(wù)2000個(gè)餐位！
發(fā)布時(shí)間：2016-09-07
1400多個(gè)員工精減到328個(gè)，5個(gè)傳菜生服務(wù)2000個(gè)餐位!
這是一家業(yè)績(jī)?cè)?jīng)比肩麥肯的大酒店，在高端餐飲遇冷后，使出的人效絕招。
內(nèi)參君曾見過不少提高人效的樣本，但是，依然被這個(gè)案例給震驚了。
省，是這家酒店在轉(zhuǎn)型中悟到的要義。省成這樣，出品和服務(wù)品質(zhì)如何保證?它又是怎么做到的?內(nèi)參君帶你一探究竟。
01業(yè)績(jī)比肩麥肯的高端餐飲標(biāo)桿，被逼上絕路
28000平方米、126個(gè)包間、3個(gè)大廳，從2008年開業(yè)，皇宮大酒店就成為河南餐飲行業(yè)中高端、頂級(jí)的標(biāo)桿式存在。開業(yè)一周年，就拿下鄭州市餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)額第三名——第一名、第二名分別是麥當(dāng)勞、肯德基。
在此之前，從未有過一家社會(huì)酒樓做出這樣的成績(jī)。2012年圣誕節(jié)，其單日營(yíng)業(yè)額甚至飆到146萬元。
皇宮大酒店
但是，也是在這一年末，國(guó)八條出臺(tái)，皇宮預(yù)定出的年夜飯退了一半，2013年2月虧損了47萬元，這是開業(yè)后的首次虧損。
繼續(xù)走高端路線，只有死路一條。如果拋棄高端路線，皇宮十幾年的品牌文化就付諸流水。殘酷的轉(zhuǎn)型陣痛后，皇宮開始探索多業(yè)態(tài)并行的運(yùn)營(yíng)方式。
但是，高端餐飲從前“錢多人多”，服務(wù)講究的是排場(chǎng)，員工有1400多人，如今，形勢(shì)倒逼他們思考成本和效率問題：要開源節(jié)流，人效怎么玩?
02倒逼出來的人效絕招：“省”才是第一要訣!
在轉(zhuǎn)型的過程中，皇宮大酒店總經(jīng)理耿濤意識(shí)到了節(jié)省的重要性和必要性，他開始琢磨如何節(jié)省，并由此修煉出一套相輔相成的人效“大殺招”。
人員結(jié)構(gòu)：?jiǎn)T工從1400多減到328!
鄭州皇宮大酒店原本有1400多個(gè)員工，如今只保留了328人。員工減少了這么多，如何保證運(yùn)營(yíng)?
以傳菜為例：
皇宮傳菜部原本有122人，現(xiàn)在只有5個(gè)人。
在逐步裁員的過程中，傳菜部一度剩下五六十人，而耿濤這時(shí)得到的反饋是傳菜忙不過來。怎么辦?耿濤在一個(gè)小飯館發(fā)現(xiàn)了解決方案。在這家小飯館里，廚師做完菜后幫忙洗碗、拖地，洗一個(gè)碗2分錢，拖一遍地5毛錢。
從此，皇宮后勤部的安保、人事、采購(gòu)、信息等120人，在統(tǒng)一接受了傳菜流程培訓(xùn)后，在用餐時(shí)間做傳菜員，保證用餐高峰期能為酒店提供足夠的人手。原本傳菜部的員工，只保留5人固定做傳菜部的下單等工作。
如此一來，后勤員工利用閑時(shí)增加了收入，酒店省下了傳菜部員工的成本開支。
硬件設(shè)施：一個(gè)人為40桌上菜!
員工1400多人時(shí)，還曾出現(xiàn)上菜不及時(shí)的問題。如今328個(gè)員工，客流量比以前還大，酒店的管理、出品反而好過以前。為什么?
耿濤從提高人效上發(fā)現(xiàn)了訣竅，而且進(jìn)一步從硬件方面進(jìn)行了改進(jìn)。
1.受飛機(jī)餐車的啟發(fā)，定制了類似功能的大型傳菜車。傳菜車上可以放40道菜，底部可以加熱，保持菜品恒溫。
2.還可以提前“上菜”。宴請(qǐng)12點(diǎn)開餐時(shí)，可以在11點(diǎn)半時(shí)就把菜做好放進(jìn)傳菜車，提前把傳菜車停在走廊保溫，這樣又節(jié)省了一些時(shí)間。
通過以上改進(jìn)，在大型宴請(qǐng)時(shí)，一個(gè)員工可以負(fù)責(zé)40桌的同一道菜，節(jié)省了廚房到餐桌的傳菜時(shí)間。？？？？？思維方法：品類增加，成本絕不能加!
餐飲行業(yè)的未來將要精細(xì)化、特色化、專業(yè)化，這將決定未來的市場(chǎng)。
皇宮也是如此，比如對(duì)婚宴菜單進(jìn)行升級(jí)，推出傳統(tǒng)、時(shí)尚、尊貴三個(gè)版本。傳統(tǒng)版本有四喜丸子，時(shí)尚版本有披薩，尊貴版本有大龍蝦，不同版本滿足不同群體的需求。
耿濤表示，專業(yè)化不一定是自己做，與專業(yè)化的人或品牌合作也是專業(yè)化。需要披薩，找最好的披薩店定做就行。需要咖啡，就到最好的咖啡店定購(gòu)就行。出于成本考慮，也可以有增加品類而不增加成本的做法。
03從遇冷到人氣滿滿，他們還用了這3招
為了實(shí)現(xiàn)“從云端到地面”的轉(zhuǎn)型，皇宮還采取了幾個(gè)行動(dòng)。
① 為推平價(jià)套餐，傳單發(fā)到大盤雞店門口
轉(zhuǎn)型之初，餐位大量閑置，首先要解決人氣問題。向來高端的皇宮大酒店放下了身段，在一樓大廳推出平價(jià)套餐：四個(gè)菜、一份米飯，賣20元。
平價(jià)套餐怎么宣傳出去?總經(jīng)理耿濤開著自己的寶馬車?yán)闲麄鲉危鷨T工一起出去發(fā)傳單、到附近的寫字樓堵人拉客。一個(gè)令他難忘的細(xì)節(jié)是，在一家大盤雞店門口發(fā)傳單時(shí)，他們被老板驅(qū)趕，認(rèn)為皇宮這群人在“搶他的生意”。
但這種20元的套餐延續(xù)至今，一樓大廳一直人氣滿滿。
② 從政商的“局”，到老百姓的“飯局”
高端餐飲的市場(chǎng)雖大不如前，但不少商務(wù)宴請(qǐng)仍有需求，不能放棄原本的忠實(shí)客戶。皇宮單辟了一層包房繼續(xù)做高端商務(wù)宴請(qǐng)。
但轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)后，比起政商的“局”，更應(yīng)該重視老百姓的“飯局”。于是，皇宮開始接受喜宴、壽宴等百姓宴請(qǐng)預(yù)定，并成立專業(yè)的宴會(huì)策劃團(tuán)隊(duì)，為各類宴請(qǐng)做貼身定制服務(wù)。
③ 增加熱門品類，吸引大小聚會(huì)
皇宮還增加了近幾年大熱的海鮮品類，79元海鮮隨意吃，吸引各類親友大小聚會(huì)來皇宮用餐。
推行“節(jié)省”的經(jīng)營(yíng)思路、實(shí)行多業(yè)態(tài)并行的皇宮大酒店，第一個(gè)月就維持住了收支平衡，第二個(gè)月賺了17萬元，2016年上半年的利潤(rùn)超過曾經(jīng)的巔峰盈利。
來源：餐飲老板內(nèi)參
