福喜事件后，餐飲企業(yè)該如何對供應商更加嚴格管理？近日舉行的中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術(shù)研討會上，專家表示，大型連鎖餐飲業(yè)的風險多來自于供應商，餐飲企業(yè)須在供應商管理上投入更多的力量。

      而肯德基母公司百勝餐飲集團此次在業(yè)內(nèi)首次公開供應鏈管理模式。百勝稱，為幫助老百姓守好安全關(guān)，其管理模式可謂“自討苦吃”。京華時報記者胡笑紅供應商全部由自己管理據(jù)了解，大型連鎖餐飲企業(yè)的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應商；另一種是終端企業(yè)只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。

      對此，百勝餐飲集團中國事業(yè)部主席兼CEO蘇敬軾坦言：“供應商都是要管理的。交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當然這樣更辛苦，這叫自討苦吃�！卑賱佼斕旃�布了一組數(shù)字：中國百勝包括采購、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的439人組成的專業(yè)團隊，管理著400多家食品及相關(guān)供應商。據(jù)了解，福喜事件的發(fā)生，最受重創(chuàng)的是麥當勞，其幾乎完全依賴福喜供貨導致全國餐廳一度很多食品斷貨。然而肯德基產(chǎn)品線幾乎沒有受到影響，最關(guān)鍵是其使用了多元供應商制度�！笆褂脝我还�應商，對企業(yè)管理相對簡單，但風險高度集中”，百勝中國事業(yè)部首席供應鏈官陳玟瑞表示，一旦這個供應商出了問題，后患和危害難以估量。軟性比價避免惡性競爭供應商的遴選難免有競爭，有人認為正是因為終端企業(yè)過度殺價才導致各種產(chǎn)品質(zhì)量、安全問題。

      對此，蘇敬軾毫不避嫌，“沒有比價，談何市場經(jīng)濟和有序競爭？”此次研討會上百勝公布了其通過多年實踐經(jīng)驗摸索研究出的“軟性比價”模式，即在質(zhì)量為先的前提下，根據(jù)食品安全、質(zhì)量和商務審核的總體績效結(jié)果，供應商需要先獲得資格，然后以起始份額來進行競標。百勝對競價最低的供應商提供獎勵份額，其他供應商則有機會跟標，但會拿到較少的份額。但一次競標失利的供應商還有機會下次贏回份額。百勝鼓勵供應商在產(chǎn)品質(zhì)量和服務上進行競爭。內(nèi)部舉報應對隱蔽違法。

       盡管采取了嚴格的供應商管理模式，但是大型餐飲企業(yè)還是碰到了像福喜這樣的供應商。對此，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石指出，目前餐飲企業(yè)最傷腦筋的一件事就是對供應商的管理，所以餐飲企業(yè)就必須投入更多的力量，來管理這些供應商。針對個別極具隱蔽性的涉嫌違法違規(guī)及不誠信的供應商，百勝在供應鏈管理上也推出新舉措。陳玟瑞介紹，公司要求供應商成立獨立的食品安全和品質(zhì)管理部門，設(shè)立內(nèi)部紀檢部門，建立內(nèi)審制度和內(nèi)部舉報制度，其生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域要安裝監(jiān)控攝像，建立檢查制度等。蘇敬軾表示，在供應鏈管理的工作中，百勝會在務實中不斷虛心檢討，嘗試各種方法。百勝的決心只有一個，那就是幫中國老百姓盡其所能把好關(guān)。

來源：餐飲新聞